Em 12 meses, até agosto de 2026, o feijão carioca subiu 44,17%, a cebola 50,89% e as carnes 9,01%, pelo IPCA do IBGE. No mesmo período, o preço da refeição fora de casa subiu 4,33%. Para quem tem restaurante, lanchonete, marmitaria ou padaria, essa diferença tem nome: margem sumindo sem ninguém perceber.

O problema não é a alta em si, é a falta de número. Quem compra insumo toda semana e não acompanha o preço por quilo, compra a compra, descobre o aperto no fim do mês, quando o caixa não fecha. Este post mostra o que subiu e o que caiu, a conta do efeito num prato, e como montar no sistema de listas uma rotina de compra que avisa antes do prejuízo.

• Os insumos que mais subiram e os que caíram

• A conta do custo de um prato, com exemplo

• Por que o cardápio ficou para trás

• A rotina semanal de compras com preço por quilo

• Quando e quanto reajustar o cardápio

O que subiu e o que caiu

Pelo IPCA de agosto de 2026, os insumos que mais subiram em 12 meses foram cebola (+50,89%), feijão carioca (+44,17%), batata (+27,36%), leite longa vida (+10,59%) e carnes (+9,01%). Do outro lado, café (-16,94%), açúcar (-17,24%), arroz (-8,85%), carne de porco (-7,92%) e ovo (-7,79%) ficaram mais baratos.

Insumo	Variação em 12 meses até agosto de 2026
Cebola	+50,89%
Feijão carioca	+44,17%
Batata-inglesa	+27,36%
Leite longa vida	+10,59%
Carnes	+9,01%
Pão francês	+4,65%
Queijo	+3,77%
Óleo de soja	-0,18%
Farinha de trigo	-5,32%
Frango em pedaços	-5,12%
Ovo de galinha	-7,79%
Carne de porco	-7,92%
Arroz	-8,85%
Café moído	-16,94%
Açúcar refinado	-17,24%

Os dados são do IPCA do IBGE, que traz a variação item por item. A tabela é média nacional: o preço que você paga no seu fornecedor pode ter subido mais ou menos. É justamente por isso que o número que manda é o seu, anotado compra a compra.

A lista tem duas leituras. A primeira é o alerta: prato com feijão, cebola, batata e carne bovina ficou bem mais caro de fazer. A segunda é a oportunidade: frango, porco, ovo, arroz e farinha caíram, e um prato do dia bem pensado pode usar essa queda a seu favor.

A conta de um prato

Num prato típico, em que a carne pesa 40% do custo dos insumos e feijão, arroz, cebola e óleo completam a base, as altas de 12 meses fazem o custo subir cerca de 10,9%. Um prato que custava R$ 10 em insumos passa a custar R$ 11,09, mesmo sem mudar nada na receita.

A composição abaixo é um exemplo com números redondos, para enxergar o efeito; o seu prato tem a própria ficha técnica. As variações são as do IBGE:

Parte do custo do prato	Peso no custo	Variação em 12 meses	Efeito no custo total
Carne bovina	40%	+9,01%	+3,60 pontos
Feijão	10%	+44,17%	+4,42 pontos
Arroz	10%	-8,85%	-0,89 ponto
Cebola e tempero	5%	+50,89%	+2,54 pontos
Óleo	5%	-0,18%	0,00
Outros, pela inflação geral	30%	+4,22%	+1,27 ponto
Total	100%		+10,94%

Repare que o feijão, com só 10% do custo, pesou mais que a carne, que tem 40%. É o tipo de coisa que não aparece para quem olha a nota do fornecedor pelo total: o total subiu "um pouco", e o vilão fica escondido numa linha barata.

O insumo que quebra a margem nem sempre é o mais caro. Às vezes é o mais barato, que subiu 44% sem ninguém olhar.

O cardápio ficou para trás

Em 12 meses, o preço da refeição fora de casa subiu 4,33% e o do lanche 7,65%, enquanto o prato do exemplo ficou 10,94% mais caro de fazer. Quem reajustou o cardápio pela média do mercado viu o custo de insumo comer uma fatia maior de cada prato. No exemplo, ela passa de 33,3% para 35,4% do preço.

A conta, com números redondos: o prato era vendido a R$ 30 com R$ 10 de insumos, ou 33,3% do preço. Com um reajuste igual ao da refeição no IPCA, ele vai a R$ 31,30, mas o custo foi a R$ 11,09, ou 35,4%. Dois pontos parecem pouco até você lembrar que aluguel, gás, energia e salários também subiram, e que a folha de janeiro vem com o salário mínimo novo.

O ponto não é reajustar tudo pela alta mais forte. É saber, prato por prato, qual insumo mudou e quanto. Sem isso, o dono corta o que não deve ou reajusta o que não precisava. A lógica de preço que eu defendo para qualquer negócio, de cobrar pelo valor e não só repassar custo, está em preço: seu valor, não seu custo.

A rotina semanal de compras

A rotina que resolve é simples: uma lista fixa com os insumos que você compra toda semana, o preço anotado por quilo ou por litro a cada compra, e a compra finalizada com a nota. Assim, cada item mostra na hora se subiu ou caiu desde a última compra, e o histórico conta a história de 3, 6 ou 12 meses.

No sistema de lista de compras do golber.net, ela fica assim:

1. Monte a lista de insumos uma vez, separada por categoria: hortifrúti, açougue, mercearia, laticínios, limpeza e embalagens. Nas próximas semanas, é só clonar.

2. Use o modo a granel para o que é vendido por peso. Você informa o preço por quilo e o peso comprado, e a lista calcula o valor. Para o que vem embalado, informe o tamanho da embalagem, e a lista mostra o preço por quilo, litro ou unidade.

3. Digite o preço ao comprar. Ao lado de cada item aparece se ele subiu ou baixou em relação à última compra.

4. Finalize a compra com a nota do fornecedor em foto ou PDF, com a forma de pagamento. O preço de hoje passa a ser o preço anterior da próxima compra.

5. Olhe o ranking do que mais subiu nas suas compras. São os seus números, do seu fornecedor, e não a média do noticiário.

6. Lance a compra no financeiro com um clique, com o comprovante anexado, sem digitar de novo.

Cada compra finalizada também gera um PDF, útil para o contador e para conferir com o fornecedor. Se o negócio tem sócio ou equipe, o espaço da corporação separa as compras e o caixa da empresa do seu dinheiro pessoal, com papéis de acesso para quem compra e quem só consulta. Outros usos do mesmo sistema, de obra a insumo de empresa, estão em lista de compras não é só do mercado.

Quando reajustar o cardápio

O cardápio precisa ser revisto quando um insumo importante de um prato sobe o suficiente para mudar a fatia do custo no preço de venda, e não em data fixa. Com a lista em dia, você identifica o prato afetado, recalcula a ficha técnica com os preços reais e decide entre reajustar, trocar o insumo ou mudar a porção.

Três decisões práticas para o fim de ano:

• Recalcule primeiro os pratos com feijão, cebola, batata e carne bovina, os insumos que mais subiram.

• Use o que caiu a seu favor: frango, porco, ovo, arroz e farinha abrem espaço para um prato do dia com margem melhor.

• Reajuste com número, não com medo: mostre para você mesmo o custo novo do prato antes de mexer no preço.

Para chegar ao preço de venda a partir do custo e da margem que você quer, use a calculadora abaixo:

E para saber quantos pratos precisa vender por mês para cobrir as contas fixas, a calculadora de ponto de equilíbrio fecha a conta. O controle do gasto com mercado, do lado de quem compra para a família, está em quanto se gasta no supermercado por mês, e quando vale chamar um contador está em contabilidade para empresa: quando você precisa.

Deixo duas apostas registradas para conferir com o IPCA de dezembro:

Perguntas frequentes

Quais alimentos mais subiram em 2026?

Em 12 meses até agosto de 2026, pelo IPCA, os que mais subiram entre os insumos comuns de restaurante foram cebola (+50,89%), feijão carioca (+44,17%), batata (+27,36%), leite longa vida (+10,59%) e carnes (+9,01%). Café, açúcar, arroz, porco e ovo ficaram mais baratos.

Como calcular o custo de um prato?

Monte a ficha técnica: liste cada ingrediente com a quantidade usada e multiplique pelo preço por quilo ou litro que você pagou na última compra. A soma é o custo do prato. O que faz a ficha funcionar é manter o preço por quilo atualizado a cada compra.

De quanto em quanto tempo devo reajustar o cardápio?

Não existe data certa. O melhor momento é quando um insumo importante de um prato sobe o bastante para mudar a fatia do custo no preço de venda. Acompanhar o preço compra a compra mostra isso antes de o caixa sentir.

Como controlar as compras de insumos de um restaurante?

Com uma lista fixa de insumos por categoria, o preço anotado por quilo a cada compra, a nota guardada e a compra lançada no financeiro. No sistema de listas do golber.net, cada item mostra se subiu desde a última compra e o histórico fica guardado.

A lista de compras serve para empresa?

Serve. Ela funciona para compras recorrentes de insumos, com preço por quilo, foto da nota, PDF por compra e lançamento direto no financeiro. Com equipe, o espaço da corporação separa as compras e o caixa da empresa do dinheiro pessoal.